Es la hora del restaurante Aponiente

“La océano jamás ha descuidado de entrar y salir de Cádiz. De punta a cuerda, de ensenada a cala , Cádiz siempre ha estado enredada en el azul. Sus gentes se pierden en las mareas de la recuerdo tratando de recordar cuándo, por primera vez, se apartaron de la sedentaria ganadería en campo resistente, para adentrarse en la nómada pescadería. Pueblitos pesqueros, campamentos estacionales del litoral donde se congregaban las familias para convivir mediante un arte de pesca corriente e inteligente, ingenioso e ingeniero, esforzado, valeroso y temerarior.

Es la hora del restaurante Aponiente

Mi primera visita a Aponiente de Ángel León no fue hace tantos años mtres. Tres, idénticamente los mismos años que dura esta historia (la mía) de amor con Cádiz. Cai. Gádir. Y es que amo Cádiz como sólo se aman las cosas que no han sido tuyas, que (pensabas) no eran para ti. Ay mbenditos errores. Hoy no concibo mi vida sin ver cada tarde la puesta de sol en La Caleta, a la vera del barrio de la Viña y la historia. Sin los amontillados viejos en la tasca La Manzanilla (Feduchy), los churros de La Guapa, la fritura inmensa del escarbadientes y las tardes sin prisa en el parque Genovés. Sin el desayuno en el Royalti, los chicharrones de vivienda mantequilla y los ostiones de ese mercado que tan bien debe conocer nuestro Ángel León. Porque Ángel además manera fragmento de ese puzzle inexplicable (lo reciente y lo viejo, civismo y carnaval, erudición y descarte) que es Cádiz. Demonios, Ángel es Cádiz.

http://cdn.traveler.es/uploads/images/thumbs/201428/aponiente_burrata_9093_630x.jpg Burrata marina de Ángel León

Aponiente

MAR DE SENTIMIENTOS

Aponiente se muda durante la primavera de 2015 a un histórico molino de mareas del centuria XVII, pero antes: océano de sentimientos. El menú con el que León y Juanlu Fernández (imprescindible Juanlu) cierran esta época única de un restaurante uno; quizá el primer concept restaurant de esta nueva vanguardia post Adrià que capitanean (esto lo digo yo) León, Muñoz, Camarena, Alija y Aduriz. Concepto porque todo lo que sucede en este Nautilus de las emociones nace y muere en la océano. Más allá del plancton, los descartes, las algas, el yodo y los embutidos marinos: el océano sobre la mesa.

http://cdn.traveler.es/uploads/images/thumbs/201428/restaurante_aponiente_4351_630x.jpg Restaurante Aponiente

Aponiente

Si había alguna incertidumbre mque no lo había, con este océano de Sentimientos (su gran menú de esta período, 23 platos y 135e) manera ya un todo más rotundo, más redondo, más impecable. Una cocina que ante la que ya se han rendido todos los grandes observadores, desde Arcadi Espada hasta Philippe Regol. Sus composiciones perfectos son ejemplos de osadía (esto siempre ha sido así), intuición y abuso de la método; lo reciente (para mí) es esa maduración que cada vez hilvana mejor su discurso. Estoy hablando de racionalidad. Desde sus ya clásicos salazones marinos (sardón y hueva de mújol), tartar de corvinata y chistorra de boga, sardina ahumada (maravillosa) o esa prodigiosa tortillita de camarones en tenaz evolución.

http://cdn.traveler.es/uploads/images/thumbs/201427/los_50_mejores_platos_de_espana_455059670_1200x.jpg Plancton al microscopio en Aponiente (Puerto de Santa María)

D.R. Texto: Jesús Terrés (@nadaimporta)

Esta vez decidimos no ponermos en manos de Juan Ruiz y armonizar la cocina de León con los seis mejores champagnes que conocemos. Los seis grandes: Léclapart, In Florescence de Bouchard, Laval, La Closerie de Prévost, Selossse y Boulard. Pero sigamos con el menú. Boca de San Fernando (su visión de un temaki), león merengue marino y ya está sobre la mesa toda la inmensidad del océano tras su Ostra liofilizada viva mtextura, textura y más texturam y la caballa curada en sal y salsa con harissa (un condimento marroquí). Esta cocina no entiende de banderas ni estrechos. Ninguna debería.

No quiero desvelar tanto más mya lo saben, detesto los spoilers, además en la cocina. Lo que sigue (chocos, plancton, araña, ostra o atún de almadraba) es una compilación de creaciones marinas cuyo eje es la profundidad del océano y la recuerdo. Visiones fugaces donde la método (ya no tiene nada que demostrar) deja marcha a algo más hondo, más sápido, más suyo. Me da la impresión de que ahora mmás que jamás, lo que este marinero demente quiere hacer es contar historias. Y es Ángel León (su cocina) cada vez se escabulle más: platillos más contenidos, cada vez menos respuestas, cada vez más preguntas.

Quedan pocas experiencias gastronómicas que en realidad merezcan un viaje. Esta es un una de ellas.

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http://cdn.traveler.es/uploads/images/thumbs/201428/acedia_de_sanlucar__2777_630x.jpg Acedía de Sanlúcar

Aponiente

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