Por qué David Muñoz se va a comer el mundo (historia de una revolución)

¿Qué ha pasado con David Muñoz? ¿A qué viene mucho sonido? ¿Su radicalidad es objeto de su cocina o de su discurso? Comencemos por el principio:DiverXo levanta la persiana en el barrio de Cuatro Caminoshace 6 años, y velozmente se convierte en un local de instruido entre los gastrónomos y disfrutones de la capital. Sus claves:cocina de fusión sin complejos y sin atadurasmni lugares comunes, de un chico del que sólo conocíamos su marcha por Viridiana y Hakkasan. Platos como Spanish Toltilla, su versión de las angulas o la trazo al carbón con salsa XO se instalan en la imaginería coquinera de Madrid, y aquel chaval que a veces miraba por el óvalo de la puerta esperaba agazapado su posterior presa: el mundo.

Por qué David Muñoz se va a comer el mundo (historia de una revolución)

En 2009 las cosas se aceleran: DiverXo se traslada a la vía Pensamiento, aterriza la primera Estrella Michelin y David gana galardón patrio de Gastronomía.Llegan los cerdos con alas a las mesas, los días crecen (y crecen) en la lista de espera y aquel chico del cabello anómalo se desata como un cocinero drástico e inconformista pero además comoun predicador sin dobleces: Muñoz dialecto claromrozando tantas veces lo irreverente y su discurso #nolimits abre algunas grietas en la escena gastronómica, tan aparentemente happy, “Pero vamos a ver, Jesús ¿cuánta personas de los estrellados en Madrid crees que se han alegrado de mi tercera estrella? Ya te digo yo que la mayoría no.En la alta cocina parece que todos son besos, sonrisas y amor, pero no es cierto. Es ficticio. Lo uno que hago es decir las cosas que pienso”, me dice.

http://cdn.traveler.es/uploads/images/thumbs/201407/david_munoz_1528_630x.jpg David Muñoz

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La prensa especializada se divide en dos ante el fenómeno. Por un costado las revistas de lifestyle se rinden ante este ciclón que tantos buenos titulares regala (y la cresta en portada, claro); por otro, la vieja vigilante mira de reojo a este Príncipe de Salina gastronómico (“cambiar todo para que nada cambie”) para empezar, el asunto tabú del que jamás hablamos: pagar la abalorio. “Cuando abrí DiverXo me sorprendió que existieran periodistas (no voy a decir nombres) que se enfadaban cuando les sacaba la abalorio, y esto me chocó. A día de hoy (tras 6 años siendo un talibán) ya no me pasa. Y es que si a lo largo de los años acudes a un restaurante como crítico gastronómico, te tratan especialmente bien, jamás pagas, te llaman para que vayas -esto pasa- independientemente de que como crítico seas bueno o malvado, tu predisposición a criticar ese lugar no existe. Es un dificultad de ambas partes, del cocinero y del crítico”, nos abalorio.

Y ESTALLÓ CALLAO

Finales de 2012, StreetXo se instala en la novena planta de El tajo Inglés y estalla Madrid: cóctel de street food, cocina asiática, fusión, take away, música, locurón y pornografía gastronómica. En mi opinión, ha sido StreetXo (más que su vivienda madre) el que ha modificado los hábitos del foodie y ha sitio a Madrid en el plano de lo indispensable. Que sí, que 3 estrellas merecen un viaje, pero es el escenario de Callao donde Rafa Ferreyra (mucho ojo a su lista de Spotify) y Jonathan Setjo cocinan (y bailan) sin tregua el responsable -insisto- en que más allá del parte y la prensa, el público madrileño apoye a este chaval sin reservas. Y la vía está con él: “es acojonante el apoyo de la personas no directamente relacionada con la gastronomía que hemos tenido DiverXo y yo. además de muchísimos profesionales de segunda fila -públicamente y en privado muchos de primera fila (y tanto más desde la tercera Estrella) muchos de ellos (amigos míos) me reconocen que no mostrarían ese apoyo públicamente”, dice Muñoz.

http://cdn.traveler.es/uploads/images/thumbs/201407/la_cresta_de_david_munoz_9250_630x.jpg La cresta de David Muñoz

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MIENTRAS MUCHO, MADRID…

Mientras mucho, tras todo este sonido gastronómico, han llegadola polémica de la supuesta politización de la Guía Michelinoriginada (y diestramente tamizada) por Jordi Cruz y la última,el pataleo de fragmento del parte gastronómico de la capital(crítica, medios e influencers) por la cooperación de David Muñoz con la Comunidad de Madrid, que no es mucho un patrocinio como el apoyo a la promoción de la representación de la Comunidad en determinadas acciones como la conmemoración de Ferias Internacionales.

Esto nos hace preguntarnos qué pasa en esta metrópoli. Madridacoge a único de los grandes talentos de la gastronomía mundialy, sin decomiso, andamos inventando polémicas (titulares, o sea) calle el chaval que ha traído la tercera Estrella tras veinte años de sequía en la capital, que se dice pronto. Mientras mucho, la representación turística de Madrid se desploma,el turismo universal cae un 10,7 por cientoen el ulterior año y (verdaderas) polémicas como las mil toneladas de basura en las calles ponen en el escaparate delo-que-no-molaa ese Madrid que mucho amamos. Madrid no está de moda. Madrid no interesa al turista cosmopolita (Ryanair ha cancelado 11 de sus rutas, un 31,5 por ciento menos de viajeros). Barcelona no tiene un tres Estrellas (cierto) perose sitúa como la cuarta metrópoli de Europa en pernoctaciones sólo por atrás de Londres, París y Roma. Y es magárrense,la tercera metrópoli más fotografiada del mundo.

GOD SAVE THE QUEEN: EL PORVENIR PASA POR LONDRES

Siguiente parada: Londres. Ayer (domingo 9 de febrero) David no estaba en la cocina de StreetXo myo sí, devorando un sandwich club, tataki, dumpling pequinés y un bocata de calamares. raro , porque siempre está los domingos y los lunes (los días de cierre de su vivienda en Pensamiento) estaba en Londres, ultimando la abertura de StreetXo London:400 metros en la área de Mayfair, una barra, dos cocinas, cócteles, champagne, incendio y #nolimits. fascinante escenario de Lázaro Rosa-Violán tras el que hay dos millones de libras de inversión (un apunte: no hay más inversores privados en DiverXo Madrid. Sí los hay en StreetXo London: un categoría de 20 inversores minoritarios encabezados por Ibérica Londres, el fondo de inversores asturianos promotor de la noción y dueño de la mayoría de las acciones en esta aventura).

No hay carencia ente un vidente: se va a comer Londres. ¿No limits, David? “Yo no vine a cambiar las reglas, vine a aportar unas nuevas. Un prototipo dispar de entender la alta cocina que antes no existía, nos hemos improvisado un prototipo nuevo”.

http://cdn.traveler.es/uploads/images/thumbs/201407/david_munoz_nolimits_5959_630x.jpg David Muñoz: #nolimits

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