?Yo hago dos dietas, porque con una me quedo con apetito?

A su lista de proezas culinarias (Don Giovanni, Hotel Índigo, Don Giovanni de inmueble Cortesín…) cantidad ahora una cooperación con la cadena de hoteles NH. El sello Tumbarello, con el que ha acariciado el cielo madrileño, contará con un reciente sitio en el barcelonés NH Constanza. lPor mi pasaporte soy el mayor. Por mi trayectoria, el benjamínr, apunta el chef en un guiño a sus compañeros en esta peripecia restauradora: Paco Roncero, Oscar Velasco, Fernando y Pedro León, Luis Bartolomé, Diego Cabrera.

?Yo hago dos dietas, porque con una me quedo con apetito?

¿Qué hace un economista como tú en una cocina como ésta?

La culpa de todo la tiene una rubia madrileña. Sucedió en unas vacaciones de Semana Santa de 2004, en Málaga. Mi farmacéutica Carol consiguió llevarme al altar al año posterior y decidí alternar mi oficina de Milán con la vida marital en Madrid.

Un día cualquiera nos dejamos caer en Don Giovanni, un restaurante del barrio con un menú infame a 8’50e. Pedí una carbonara y me sirvieron una canallada. Me aventuré: dejé mi negocio en Italia y compré el restaurante. ¡No sabía nada de fogones! Donde antes había un camarero hoy conviven 24.

Tuvo que pasar algún período para que esa pequeña taberna de barrio fuera reconocida por la Guía Repsol y por un sinfín de amigos que aman mis pizzas y pastas frescas. Pero para gustos los colores. En Don Giovanni contamos con nuestra particular lista negra, que cantidad unos 35 nombres de distinta índole y requisito… No puedo callarme ante un seña con malicia o una injusticia. pacto de decir siempre lo que pienso.

http://cdn.traveler.es/uploads/images/thumbs/201422/pizza_con_trufa_negra_9704_630x.jpg Pizza con trufa negra

D.R.

La esencia de tu cocina viene precedida de…

Trabajo. Para mí la gastronomía es un manera de vida. No busco estrellas, el galardón es contemplar cómo sales de mi restaurante totalmente complacido. Bien comido. Sin más. No me halaga que un cliente me diga: lTe he visto en televisión y vengo a conocerter. Al contrario, me emociono si alguien me declara: lHe venido hasta aquí recomendado por un amigor. Eso sí me llega al corazón.

Como economista, ¿te sirves de fórmulas triunfalistas?

El éxito está por en frente del labor únicamente en el diccionario. No sirven de nada las condecoraciones y reconocimientos sin no hay postura.

Te explico: yo no sumo ni premios, ni estrellas, pero no sin trabajo un minuto. Soy un pandillero (ahora lo llaman ente hiperactivo). Como economista que soy, aplico una fórmula infalible: Conocimiento + aptitud x postura. Esta última requisito multiplica, es la llamamiento ingenio emocional. Si bien no sumo tanto en práctica , mi postura es arrolladora.

Hoy tus spaguetti a la putanesca y la burratta pugliese se degustan además en la Gran calle.

Me hizo muy dichoso ocuparme de toda la proposición gastronómica del Hotel Indigo. Desde el desayuno, es principal la categoría esté a la cota de las comidas, hasta el servicio de habitaciones. confluencia hoteles que descuidan lo que el cliente puede requerir a las 2.00 a.m. Como digo yo: lLa madre de los tontos siempre está pariendor. Hoy puedo decir que en un hotel de Gran calle te llevan a el cuarto delicias gourmet: burratta al desayuno, cecina, lasaña (preparada, sí, pero bien hecha), hamburguesa de carne tierna…

http://cdn.traveler.es/uploads/images/thumbs/201422/tagliatelle_con_trufa_negra_2476_630x.jpg Tagliatelle con trufa negra

D.R.

De tu efusión por la trufa te viene Andrea ‘El Trufarello’. ¿Cuál es la itinerario europea del exquisitez?

Por este orden, Italia, España y Francia. Mis proveedores son italianos y españoles. Para la trufa blanca no hay altercado posible: es de Piamonte, faz y perfecta. Los españoles me surten esencialmente delicias negras. En diciembre de 2013, nevó trufa blanca en Marbella, cuando inauguré mi segundo Don Giovanni andaluz: subí al balcón y rallé desde arriba un hermoso modelo. Para la presentación de mi sitio en NH Constanza este jueves tengo reservada una trufa italiana de 400 gramos.

¿Trotas por el mundo por labor o por afán nómada?

Ni por lo único, ni por lo otro. Viajo por fútbol. No puedo ente más franco. Eso sí, cuando lo hago, siempre pacto de llevar a la familia.

¿Sufres distorsión profesional durante la peripecia? ¿Importas ideas, recetas, materia prima?

Por supuesto. Cualquier viaje se convierte en una itinerario gastronómica de primera (Noma, El Bulli…). En mi ulterior viaje a Londres descubrí el formidable italo-asiático Novikov. ¡Facturan 125.000 libras al día! Y sin ir tan lejos, en Alicante, degusté la maravillosa paella en su calceta de vivienda Elías, una anomalía según Abraham García.

http://cdn.traveler.es/uploads/images/thumbs/201422/andrea_tumbarello_maestro_trufero_9327_630x.jpg Andrea Tumbarello, profesor trufero

D.R.

Al margen de tu apego italoespañol, ¿qué cocina te entusiasma?

Hay dos placeres en la vida: comer y, como no se puede hablar de otra objeto, cenar. Y para mí hay dos tipos de cocina: la buena y la mala. Entre tantas, me encanta la peruana. Tengo muchas ganas (y muchas posibilidades) de viajar a Perú. Hasta ahí puedo leer.

En términos culinarios, ¿qué metrópoli, nación o territorio te pone?

Japón. relato con numerosos clientes nipones. ¿Te relato un secreto? Exportar la cocina italiana resulta relativamente fácil. Necesitas agua, harina y un poco de arte. Y abalorio con otra ventaja: es una cocina que encaja perfectamente con los preceptos de las religiones monoteístas: católica, musulmana, judía… Con el Hotel Indigo, viajaré a México próximamente, otro destino gastronómico interesante.

¿Te atrae la noción de ‘hacer las Américas’?

No especialmente. Por un costado, amo España. Por el otro, y no menos fundamental, la legado palpable de los flujos migratorios de Italia a Estados Unidos. La cocina de mi nación tiene el listón bien elevado al otro costado del charco.

Francamente, ¿qué tienes que aprender la cocina italiana de la española? ¿Y viceversa?

En mi opinión, la escena gastronómica española se ha vendido como nadie en todo el planeta. Por su fragmento, la italiana es prodigiosa en el empleo de la pasta. En el fondo nuestras cocinas emplean similares ingredientes, tiempos y herramientas. ¿Ossobuco o rabo de toro? ¿Uvas o lentejas en Nochevieja? Yo tomo ambas, por si acaso. Y confieso claramente que mi receta de lentejas (con curry y centolla) es heredada de Abraham García. Yo hago dos dietas, porque con una me quedo con apetito.

Sientes flojedad por el fútbol. Y los futbolistas adoran tus pizzas. ¿Cómo se digiere una desenlace madrileña?

En su día diseñé las dos pizzas de nuestros equipos. Una margarita para el imperial Madrid: sencilla y blanca. La de mi Atlético de Madrid lleva también cecina, el rojo deleitable. Habitualmente se toman mis pizzas en los vestuarios del Bernabéu, tengo grandes amigos allí, como Arbeloa que se vuelve demente con la trufa. Ancelotti adora la burratta y las pizzas, diáfano. ¿Y el Cholo Simeone? De todo. Él me come muy bien.

¿Por quién sufrirás durante el universal de Brasil?

Dividiré mi corazón: 60% para Italia, 40% para mi nación de acogida. Mi anhelo es que que se repita la desenlace de la Eurocopa 2012: España n Italia.

http://cdn.traveler.es/uploads/images/thumbs/201422/tumbarello_el_canalla_de_los_fogones_4512_630x.jpg Tumbarello, el ruin de los fogones

D.R.

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